Le phénomène de la saunaison, Comment fonctionne un marais salant ?

Nous n’avons, avant le XVe siècle, aucun document fournissant des indications précises sur la technique même du travail des salines, les chartes anciennes nous offrent par contre de précieuses descriptions des diverses pièces des marais salants.

Nous trouvons mentionnés, dans d’intéressants comptes de la seigneurie de Soubise, le nom d’outils de sauniers et de pièces de marais. Au XVIe siècle et au début du XVIIe siècle, plusieurs auteurs comme Bernard Palissy (b), Nicolas Alain et le sieur de Fiefmelin, ont donné des  marais de Saintonge une description qui nous révèle à cette époque un état de la technique saunière qui ne s’est guère modifié jusqu’à nos jours.

(LES SAUNIERS VENDEENS - La Production de Sel en Vendée)

Le phénomène de la saunaison, consistant essentiellement en une évaporation de l’eau de mer sur un terrain imperméable, dut s’effectuer naturellement de toute antiquité, sur les terrains argileux déposés par le flot ; ce phénomène, qui s’observe encore aujourd’hui dans bien des endroits, n’échappa sans doute pas aux premiers habitants du pays qui utilisèrent vraisemblablement des procédés plus ou moins rudimentaires pour recueillir le précieux condiment.

On peut néanmoins admettre que les Romains améliorèrent ces procédés primitifs et firent bénéficier cette industrie des méthodes plus perfectionnées qu’ils appliquaient depuis plusieurs siècles déjà dans les marais salants de Sicile et du sud de l’Italie

Comme les derniers sauniers de l’époque actuelle, leurs lointain ancêtres prenaient soin d’établir les salines sur les terres les plus basses, creusant encore le sol au-dessous du niveau de la mer, et ne lui donnant, depuis le point d’entrée de l’eau jusqu’à celui de sortie, une légère pente, constituée par les paliers des différentes pièces des marais.

Ce sol, formé par des vases marines, de nature argileuse, était parfaitement imperméable. Il suffisait pour l’approprier à son usage d’en pétrir la « solle » en y adjoignant un peu d’eau de mer, puis de l’aplanir et de le raffermir en le battant avec des battes de bois. Le sol était creusé en compartiment de forme plus ou moins géométrique, la terre ainsi servant à former les digues de séparation ou bossis.

Le marais se composait de plusieurs pièces : réservoirs, conduits et enfin « champs », ou l’eau circulait et s’échauffait peu à peu. Après un trajet plus ou  moins long de la mer à la saline, à travers les chenaux et les étiers, l’eau pénétrait par ruisseau et une écluse ‘varaigne) dans un profond réservoir appelé jas.

Le jas pouvait être commun à plusieurs marais : l’ensemble des champs qu’il alimentait se nommait une prise de marais.

Le moment venu de la saunaison (juin), on faisait passer l’eau par l’intermédiaire d’un tyau de bois, ou gros-mât, du jas dans les conches, vastes bassins ou elle commençait à s’échauffer en circulant lentement entre de petites levées de terre. Elle passait ensuite par un nouveau tuyau l’âme d’eau, et circulait en s’échauffant de plus en  plus dans le mort, les tables, ou elle séjournait pendant plusieurs jours, le muant qui ne l’accueillait qu’après passage dans une planchette percée de trous, ou pertuis et où elle prenait par la chaleur, une teinte roussâtre.

Elle parvenait enfin par les brassours dans les aires qui étaient proprement les champs de cristallisation du sel : c’étaient des foyers d’environ quatre à cinq mètres de côté, séparé par de petites digues : lenterneau et vette

Les aires constituaient la partie essentielle de la saline, et les textes anciens désignent généralement les marais par le nombre d’aires qu’ils comportent (ou par le nombre de livres, la livre valant vingt aires.) Les autres pièces : jas, conches, etc., n’étaient pas considérés que comme des accessoires, des « appartenance » de saline.

On trouve fréquemment désignées dans les textes anciens sous le nom de maraciones ou ministeria ; ce dernier terme se retrouve dans l’expression française de mestères ou métières. On rencontre également pour désigner les pièces destinées à l’alimentation des aires le nom de vivres qui s’est maintenu jusqu’à nos jours.

La condensation s’effectuait dans les aires en l’espace de quatre ou cinq jours, au cours desquels le saunier ne cessait de remuer et de briser les cristaux avec un rouable.

On recueillait d’abord une mince couche de sel blanc, qui avait une légère odeur de violette, puis le sel commun ou sel gris, utilisé pour les salaisons.

(Les marais salants - Port des Salines, île d'Oléron)

La pluie survenant au cours de la saunaison (juin à septembre), était le fléau le plus redouté des sauniers : elle les obligeait en effet, pour nettoyer et assécher le marais, à des soins supplémentaires qui ne parvenaient pas toujours à sauver la récolte.

Le sel recueilli était amené sur les digues de séparation des aires avec le suruon et de là transporté sur la bosse ou « tasselier », ou l’on en faisait des tas en forme de talus (vaches) ou de cônes (pilots). Il y demeurait parfois fort longtemps, jusqu’à plusieurs années lorsque les récoltes avaient été très abondantes, et il importait de le mettre à l’abri des intempéries ; on couvrait à cet effet les tas de sel de paille ou de rouche, et souvent aussi, par-dessus, d’une ou deux couches de terre glaise battue au bâton et au « bogue ». Le tout était percé à la base, de quelques petits trous pour laisser égoutter l’humidité.

Les sauniers faisaient naturellement une grande consommation de joncs et de roseaux pour la couverture de leur tas de sel, au Moyen-âge, le seigneur leur accordait fréquemment la permission d’aller les cueillir dans ses terres ou ses garennes, sans qu’il leur fût pour cela, imposé de redevance.

Revue de Saintonge & d'Aunis

Le sel, l'or blanc, La création des Marais Salants <==.... ....==> Les greniers Plantagenêt, l’importance capitale du sel dans la vie économique du Moyen âge .